粽子“甜咸大战”：宫保鸡丁粽是最正确的粽子？

每年都有几个考验友谊小船的日子，端午节算是其中之一。甜粽子还是咸粽子？这个问题的杀伤力之大，足以让多年未谋面的网友在微信上互相拉黑。尤其是端午时已入夏，动辄三十多℃的溽暑高温，蚊虫的彻夜轰炸，再低头看看薄薄夏衣遮不住的一块腹肌，更加让人觉得心浮气躁。本来吵架的理由就有千百种，甜粽子还是咸粽子之争，多少还能端出些维护传统文化的高尚姿态来，也难怪甜咸两派党同伐异其乐无穷。

  

 

总体来说，甜咸两派的势力划江而治。长江以北基本是甜粽子的地盘，红豆、蜜枣、小枣、豆沙四大天王各据一方，上桌前先下一碟白糖，哪怕是豆沙、蜜枣本身就带甜味的粽子，按照传统老例也得蘸上白糖送进嘴里，以示甜上加甜，怪不得每次端午节之后牙科医院的预约挂号都会爆满。长江以南，则是咸粽子的势力范围，比起北方甜粽子的四大天王，名震江南的肉粽里的肉就有四种化身：咸肉、熏肉、腊肉和腐乳肉，剥开粽子，肉隐肉现之间，还镶嵌着金色的咸蛋黄和板栗。如果是在闽南沿海地区，肉粽里还会慷慨地加上瑶柱、金钩海米和鲍鱼。一如北方甜粽蘸糖的甜上加甜，南方咸粽也要配上酱油或是沙茶酱之类的咸味酱料，咸上加咸，三个一组吃完配上一把降压药，贴上一张痛风贴，正是最完美的搭配。

 

当然，也有精明的商家善于调和甜咸两党的矛盾，驰名中外的老爷爷炸鸡店顺时应人，同时推出了甜咸两种粽子包装成双粽套餐，无论嗜甜还是尚咸，总有一款能满足你。刚好横跨甜咸两党对峙边界的百年名店五芳斋，也在全球各地超市的专柜上，同时摆出咸肉粽和八宝豆沙粽瞄准甜咸两党的口袋——毕竟天下唯有钞票的味道无分甜咸，无分性别，无分南北，人人同嗜，家家喜爱。

 

那么端午节，到底是吃甜粽子还是咸粽子？这背后，不仅仅是口味问题。

 

撰文丨李夏恩

吃甜还是吃咸？

粽生的终极问题

 

粽子甜咸之争的根本原因，并不仅仅是口味问题。毕竟人人都会同意，口之于味，各个不同。就像老北京人早晨起了伸着脖子啜完一碗豆汁，还要咂吧咂吧嘴，而外地人皱着眉头小尝一口，能不把头天午饭吐出来就算肠胃足够坚强。北方人到重庆吃正宗重庆火锅，光闻味道，浑身三万六千个毛孔就会热气蒸腾，汗如雨下，桌上得摆五碗清水依次涮过，方能入口，纵然如此，隔天早晨登厕时，还会感受到一种坐在火山口上的灼热痛辣。

 

吃不惯就是吃不惯，口味不同，不必强求。但粽子的甜咸之所以能分帮立派，说起来还是围绕一个词“正宗”——甜咸之争的本质是何者“正宗”。所谓“正宗”，即是否符合“传统”，而“传统”云者，按照时下流行的崇古主义，自然是以时间作为标准，越“古老”就越是“传统”。就像旅顺博物馆所藏文物“草编粽子”，自从20世纪初日本大谷光瑞中亚探险队在新疆吐鲁番唐代古墓中发现这件“草篾编制而成，大小共有五枚，均成等腰三角形”用一根手捻棉线串在一起的文物之后，几经辗转，一直躺在旅顺博物馆库房的某个角落里吃灰，直到八十多年后一次清理库房时，突然现身于世，因其三角形的草编造型，成为现存最早的粽子老祖宗，从此受到学界争相引用，当作唐代西域就已过端午吃粽子的重要史料物证大谈特谈。

 

但事实上，经过严密考证，它很可能不过恰好是个长得和今天粽子差不多的香囊而已。即使它是粽子，毕竟它大小连两厘米都不到，装不下几粒米，自然更塞不下小枣豆沙或是腊肉咸蛋——粽子祖宗身份是甜是咸仍然妾身未明，这多少会让着急追寻正宗传统的甜咸两派大失所望。然而，真正最传统、最正宗的粽子原型，可能会让甜咸两党都感到吃惊。而解开这一切的关键，正在于粽子那见棱带角的奇葩外形。

 

被迫跟母亲学包粽子的小孩儿，满脸怨念的神情，出自清代徐扬《端阳故事图册》之《裹角黍》。

 

小时包粽子，最让我幼小的心灵怨念满满的，就是为什么粽子必须要包得像被绿了的变形金刚一样见棱带角？反正都是一样把米和豆沙或者小枣裹进粽叶里，包成什么形状真的很重要吗？直接把粽叶垫到碗里，把米和馅盛在里面上锅蒸难道它不香吗？

 

但就像不可能把一把勺做得更像一把勺，粽子之所以称为粽子，正在于它见棱带角的外形。这也是粽子最初得名“角黍”的原因。“角黍”名称最早来源于公元三世纪的晋代周处《风土记》中记载：

“用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日夏至啖之。黏黍，一名粽，一名角黍。盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”

 

短短的一条记载中信息量极大。首先，也是最重要的，是它作为现存最古老的粽子记载，具体而肯定地描述了最原始的粽子究竟是何模样：馅料只有黍米，烹制方法是放在“淳浓灰汁”里煮。

 

“灰汁”，就是草木灰漉出的汁水，在化学工业占领全球的今天已经相当罕见，但在古代，“灰汁”可以说是家中必备的万用水，既可以用来施肥浇地，也可以作为丝绢染色的染料，还可以当成清洗衣服的清洗剂，甚至还能用来保存干果。灰汁的颜色莫名其妙地受到古人的喜爱，将其称为“灰汁色”，这种“灰汁色”今天或许会被称为“屎黄”

（当然，也有一些时尚配色宝典会告诉你，这种古老的颜色“给人一种恬静而怀念的感觉，这是一个让人感觉莫名怀念和温暖的色彩”）

但却是古人眼中高贵的金色。用它煮出的黍米粽子，在古人眼中，自然金光灿灿，惹人心动。

 

这种最古老的粽子祖宗，至今仍有基因尚未变异的嫡系后代，只是子嗣绵薄，如今只在浙江宁波、东阳、横店以及安徽休宁一带还被当成地方特色出产。被称为“灰汁粽”。至于它的味道，就像一本介绍各地美食的小册子所写的那样“吃起来特别黏性，富有口感”。或者直接引用《休宁县志》里干巴巴却一语中的的介绍：“灰含碱质，解油腻，宜冷食，易贮藏”。

 

这些记述都指向一点：最正宗最传统的粽子既不是甜味，也不是咸味，而是带有灰汁的碱味，最多能说它带有一种米香自然的甘甜，但也仅仅是穿凿附会地让指针稍稍偏向甜党微不足道一点而已。从最传统最正宗的角度来讲，甜党和咸党都属于不守祖规，离经叛道。

 

吐鲁番出土的所谓“草编粽子”，大者底长1.37㎝、高1.35㎝；小者底长1.1㎝、高1.01㎝，1994年3月旅顺博物馆工作人员整理由日本大谷光瑞中亚探险队采集发掘新疆吐鲁番唐代出土文书碎片时发现。发现报告以《吐鲁番出土的草编粽子》为题刊登在1994年10期《文物》杂志上，附图如上。后经敦煌研究学者高启安考证，这串所谓的“粽子”其实是唐代儿童佩戴的草编香囊。见高启安《吐鲁番出土“草编粽子”名实辨考》，刊于《吐鲁番学研究》2014年第1期。

 

粽子是生殖崇拜的象征物？

 

但为什么最古老的粽子会不甜不咸呢？这就与粽子见棱带角的形状有关。粽子的古称“角黍”中的“角”是个关键词，足以引起生性敏感的人类学家的特别关注。在人类学视域中，只要看到柱状的、带尖的、具有刺穿力的物品，就会不由自主地迸出那个用得俗滥的专业名词“生殖崇拜”。见棱带角的粽子之所以被称为“角黍”，确实与生殖崇拜有关。它的形状就像是神话学中著名的象征符号“丰饶之角”

（cornucopia）

，这只神奇的山羊角或是牛角是古希腊神话森林之神阿玛耳忒亚的宝物，用它盛放美酒水果能变得无穷无尽。之所以如此，正是因为角与男性阳具的相似性而被赋予了源源不断的生殖力。从人类初民时代开始，将角作为生殖崇拜象征物的信仰就传遍欧亚大陆。中土自然也不能免俗，汉代纬书《白虎通》所谓“角者，跃也，阳气动跃”。阳气，在古代中国的观念中为万物升发之气，自然也就是源源不绝的繁育生殖之力。事实上，《风土记》中“角黍”的解释也暗含了这一意味“阴阳尚相裹未分散之时象也”，也就是万物生成之前的阴阳混沌之象，这正是生殖的原动力所在。

 

尽管将粽子作为生殖崇拜的象征物这点，多少会让准备吃粽子的人往嘴里放时心生异样，但它确实有根有据，无需隐讳。而粽子之所以成为端午这天的节日特供食物，原因也在于粽子是蕴含着阳气生殖之力的象征物。

 

今天，端午佳节给了我们三天假期，就算其中有本就是双休日的“挪用”，也足以让人欢欣愉悦。但在古人眼中，端午却是所谓“恶日”，不仅如此，整个农历五月都是所谓“恶月”。至于原因，古人所遭受的苦楚，今人也同样感同身受：入夏以后的炎热天气、肆虐的蚊蝇毒虫蛰咬皮肤，食物容易腐坏变质，各种疫病也常常在此时盛行。关于五月特别是端午节的五月五日迷信多得不可思议，汉末的《风俗通》列举了诸多五月五日带来的灾祸，所谓“五月到官，至免不迁；五月盖屋，令人秃头”——如果后一条是真的，这多少解释了众多中年人忧伤发际线的原因，农历五月刚好是装修旺季。

 

而最可怕的是，古人相信“五月五日生子，男害父，女害母”。所以端午节出生的孩子必须要抛弃掉，不然就会危害父母性命。

 

五月五日出生的众多名人就包括帝王中最富才华的宋徽宗，根据《癸辛杂志》记载“徽宗以五月五日生，以俗忌，因改作十月十日”。这位皇帝的下场众所周知，他的父亲宋神宗年仅37岁英年早逝时，他只有三岁，本人成为帝王后又断送了北宋大好河山，自己也身死北国异域，似乎最终也没有逃脱五月五日的诅咒。而另一位名人则是大名鼎鼎的战国四公子之首孟尝君田文，他因为是五月五日出生，被父亲田婴下令丢弃，因为“五月子者，长与户齐，将不利其父母”。但年幼的田文却敢于反抗所谓的“天命”，他质问父亲：“人生受命于天乎？将受命于户邪？必受命于天，君何忧焉？必受命于户，则可高其户耳，谁能至者！”成功地说服了父亲放弃了五月五日生子克父母的迷信，接纳他作为自己的继承人。待他长大成人后，众望所归继承了父亲的名位——相信他继位时一定有门户那么高大了。

 

清代画家门应兆绘《屈原跳河》局部，收于《离骚图册》，故宫博物院藏。

 

粽子被创造出来的意义，从某种程度上说，正是古人试图逆天改命的道具。古人认为五月之所以恶的根本原因，是因为夏至这天正在五月，而五月五日又是临近夏至的一天。《淮南子》所谓“日夏至则斗南中绳，日气极，阴气萌，故曰夏日为刑”，夏至这天因为阳气盛极而衰，阴气萌发，因此被认为是刑杀凶相，所谓“夏日至则阴乘阳，是以万物就而死”，因此，毒虫、疫病才会作祟人间。历数端午节的所有古代习俗，从沐浴兰汤，到缠绕五色丝线，饮雄黄酒，用意莫不是辟邪除祟，消毒祛疫。粽子作为阳气生殖力的象征物，食用它，正是为了在阳衰阴盛的这一天给自己补充些阳气，好抵御阴气萌动所带来的种种恶果。至于古代所谓用粽子投河祭祀屈原的传说，其实也是借粽子阳气以阳克阴，以祭祀为名降服水神的仪式。水为阴性，夏日正是水患高发时期，用粽子的阳气来震慑水神才是粽子投河的本意，至于《荆楚岁时记》中屈原托梦求粽子吃的记载，不过是作者借这位英灵之口对古俗的强行发挥而已。

 

那么，到这里，七转八绕，似乎还没有解释为何粽子的老祖宗是不甜不咸淡而无味的原因。答案可能简单得令人瞠目结舌：因为粽子被赋予以阳克阴的生殖象征之力，所以它必须像繁育万物的“阴阳尚相裹未分散之时象”那样，存其原初本味，不能带有任何其他添加的味道。这一点也是古代祭祀所用食物的通例，就像祭祀天地大享时所必备的“大羹”，就是纯肉汤，所谓“大羹，肉汁无盐梅之味者也。本，谓造饮食之初”——古人固执地相信神灵就喜欢这种原汁原味的东西，不过轮到人类自己，自然要添加佐料，甜咸悉备了。粽子亦复如是。

 

甜粽拔头筹，咸粽后逆袭

但万变不离其“粽”

 

在认祖归宗上面，甜粽和咸粽两党算是双双落败。但这并不意味着两者就此自甘失败，一蹶不振。虽然祖宗是不甜不咸的灰汁粽，但这并不意味着它的后代不能基因突变，转向甜咸。因此甜咸两党仍然可以继续攀附先辈，搜括史料，自我作古。

 

甜党首先找到了一条颇具视觉冲击的史料，出自五世纪的南朝史书《宋书》。南朝刘宋和北朝高齐两个王朝可谓中国历史上的两朵骇人奇葩，一南一北两个朝代都以出产邪恶暴君名著史册，这些暴君的施虐手段更是令人毛骨悚然。甜党找出的史料就出自一位刘宋暴君宋废帝刘子业的暴虐行径：

“废帝杀江夏王义恭，以蜜渍目睛，谓之‘鬼目粽’。”

 

为了不引起读者肠胃逆向反应，这段史料就不翻译白话了。对甜党来说，重要的是这里面提到的“鬼目粽”是用“蜜渍”制成的，不论粽子的馅料是什么，甜粽最早这一点算是坐实了。

 

但遗憾的是，这条被甜党得意洋洋拿出的甜粽最早的史料，是个传抄过程中的错误。错的恰恰是那个关键的“粽”字。清代考据学家段玉裁在《经韵楼集》中特意考证了这条史料，他给出的答案是，“鬼目粽”的“粽”字，其实是“䊉”字，它的意思是“蜜渍瓜实为䊉”。而另一条甜党经常引用的史料，《三十六国春秋》云广州刺史卢循赠送给刘宋文帝刘裕的“益智粽”，也同样是“益智䊉”，用益智子蜜渍做成的蜜饯，而不是粽子。

 

图片：绘本《小粽子，小粽子》内页

 

与甜党相比，咸党给肉粽子找出的源头同样不靠谱，如果说甜党只是读书少认错字，那么咸党则可以说是故意伪造史料。在冯骥才主编的《符号中国》中讲到粽子历史时，提到了这样一条史料：

“南北朝时，出现了杂粽，即米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等。”

 

这段史料写得如此含糊，似乎肉粽和红枣赤豆甜粽是同时出现的。但这段话中提到的“杂粽”，仅在史料中出现过一次，同样见于《宋书》：

“后魏太武至彭城求酒及柑橘，张畅宣孝武帝旨，致螺杯、杂粽，南土所珍。”

 

短短一句话，根本没提到这种杂粽是什么馅料制成的。书中关于粽子历史的这段介绍，同样出现在不下二十本介绍中国传统文化的科普图书中，可见抄袭之风的严重程度，已经到了错错相因的地步。

 

那么，如果仅仅是比较时间早晚，甜粽和咸粽哪一个更古老呢？

 

答案恐怕还是甜粽。唐中宗时代的著名老饕韦巨源为感恩皇帝任命他为尚书令，特在家中设“烧尾宴”款待中宗皇帝御驾亲临。这场烧尾宴的食单流传后世，在其中记载了一道“赐绯含香粽子”，其下注有“蜜淋”，这是真正的第一条证明粽子应该蘸糖甜吃的史料。直到九百年后的明代中叶，才出现了第一条明确记载肉粽子的史料。这条史料出处鲜少人知，来自两位上海华亭文人宋诩、宋公望所著私人笔记《竹屿山房杂部》，而且仅仅是诸多馅料中的一种：

 

“粽，用精凿糯米湛洁之，侯微干，摘芦叶煮熟，卷米，中藏蜜糖、豆沙，或猪肉醢料，或肥枣，或去皮核桃、榛、松仁、白砂糖，又转折成角，必紧束坚实，入锅煮熟。”

作者还特意强调粽子“宜蜜宜糖”。可见至少在明代，甜粽子仍然占据绝对权威地位不容动摇，肉粽只能夹杂诸多甜粽之间，侧身一隅。

 

但咸粽的逆袭时刻即将到来。明清易代，天地翻覆。就在康熙终于从南明遗臣郑氏手中收复台湾后，派驻台湾的首任巡台御史黄叔璥在他的私人笔记《台海使槎录》中记载了闽台地区端午节的一种特殊风俗：

“五月五日，清晨然稻梗一束，向室内四隅熏之，用楮钱送路旁，名曰送蚊；门楣间艾叶、菖蒲，兼插禾稗一茎，谓可避蚊蚋，榕一枝，谓老而弥健。彼此以西瓜、肉粽相馈遗。”

 

这是史料中头一次提到用肉粽作为端午节馈赠的史料。这段记载中除了馈送肉粽之外，另一条让人困惑之处是“用楮钱送路旁，名曰送蚊”，但为何送走蚊子要烧化祭奠亡者的纸钱呢？闽台地区最令人黄叔璥困惑的风俗还有一条，也与肉有关。黄发现，闽台地区“卖肉者吹角，镇日吹呼，音甚凄楚。”当地的传说是“相传黄巢屯兵其地，军中为市，以角声号召。”

 

肉粽子的沦落：“京中粽子以白粽与豆沙粽当家，似不知有肉粽者。近年始有蛋黄粽、鲜肉粽上市，然不用长糯，不浸作料，肉似细丁，淡而无味，空有嘉兴粽子之美名。余常疑或因京中多大佬，故京人亦目空余子，小吃惟夸耀豆汁、炒肝、灌肠之属，外省美食一入都门，一月变形，二月变味，三月已京化矣”。陈文丁文，丁聪绘于1997年7月。

 

军中号角卖肉、所谓送蚊子的纸钱，以前肉粽，联想到不久前被清军消灭的郑氏政权，这些民间怪异习俗暗含的意味似乎不言自明：这些淳朴的民众或许是在借此暗中祭奠海战中死去的郑氏大军亡灵，以及死后被民间神化的悲剧英雄开台圣王郑成功。至今，在闽台地区的神祠庙祭中，肉粽仍是不可或缺的重要祭品。塞得满满当当的海鲜和腌肉腊味，散发着浓郁的香气，足以愉悦神灵，也让祈求神灵福佑的庶民百姓食指大动。

 

传统也好，正宗也罢，甜粽与咸粽之争，就像豆花吃甜吃咸一样，争吵的目的未必是为了证明谁对谁错，就像甜粽在占据了千年时间后咸粽又后来居上，占据半壁江山。没人再会在乎粽子创生之初的目的是古人搞的生殖崇拜，是为了应付端午节阳衰阴盛带来的种种晦气。就连端午节这一古人眼中的“恶日”，如今也成了能连休三天的佳节。传统之所以成为传统，并不是因为越古老就越正宗，而是在于它值得流传至今，并且为人乐于接受。传统也需要改变自己以适应当下，不然我们直到今天，就只有不甜不咸的灰汁粽子一种选择，而不是在数百种品牌的甜咸粽子中东挑西选，借机过足购物瘾，还能在甜咸之争中一逞口舌之快。传统的乐趣不在于一成不变，而在于选择的自由。

 

说到这里，不妨推荐一款甜咸两党或许都能接受的粽子，宫保鸡丁粽。它既带有甜味，又带有咸味，还为照顾南方食辣习俗增添了辣味。鸡肉放眼全国，也没有哪种文化习俗对它有所排斥。宫保鸡丁的挂名创始人丁宝桢本人是贵州人，却又担任过山东巡抚，前往北京受过美食界大咖慈禧太后接见，为官也以清正廉明著称于世。综合各方考虑，再没有比宫保鸡丁粽子更正确的粽子了。也许，它会和韭菜鸡蛋粽、鱼香肉丝粽、芝士乳酪粽和小龙虾粽一样，创造出新的传统。

 

但还是那句话，你不可能把粽子做得更像粽子，万变不离其“粽”。

 

宫保鸡丁粽

作者丨李夏恩

编辑丨董牧孜 走走 校对丨危卓